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猪肉制品加工 （1） 金华火腿。 火腿是我国的传统名特产品， 用猪的前、 后腿为原料， 经过腌制、 洗晒、 晾挂发酵而制成。 因这种产品颜色鲜艳如火， 故取名火腿。 火腿的加工制作虽因产地不同而异， 但加工过程基本相同。 现以金华火腿为例， 介绍如下。 ①原料选择： 选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳） ， 要求皮薄爪细、 瘦多肥少、 肌肉鲜红、 皮肤白润， 无伤残和病灶。 重量在 5～7． 5 公斤较为适宜。 ②修整： 将腿面上的残毛、 污血刮去， 勾去蹄壳， 削平耻骨， 除去尾椎， 把表面和边缘修割整齐， 挤出血管中淤血， 腿边修成弧形， 使腿面平整。 ③腌制： 腌制的适宜温...
猪肉制品加工 （1） 金华火腿。 火腿是我国的传统名特产品， 用猪的前、 后腿为原料， 经过腌制、 洗晒、 晾挂发酵而制成。 因这种产品颜色鲜艳如火， 故取名火腿。 火腿的加工制作虽因产地不同而异， 但加工过程基本相同。 现以金华火腿为例， 介绍如下。 ①原料选择： 选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳） ， 要求皮薄爪细、 瘦多肥少、 肌肉鲜红、 皮肤白润， 无伤残和病灶。 重量在 5～7． 5 公斤较为适宜。 ②修整： 将腿面上的残毛、 污血刮去， 勾去蹄壳， 削平耻骨， 除去尾椎， 把表面和边缘修割整齐， 挤出血管中淤血， 腿边修成弧形， 使腿面平整。 ③腌制： 腌制的适宜温度为 8℃左右， 腌制时间 35 天左右。 以 100 公斤鲜腿为例， 用盐量 8～10 公斤， 一般分 6～7 次上盐。 第一次上盐， 叫上小盐， 在肉面上撤上一层薄盐， 用盐量 2 公斤左右。 上盐后将火腿呈直角堆叠 12～14 层。 第二次上盐， 叫上大盐， 在第一次上盐的第二天。 先翻腿， 用手挤出淤血， 再上盐。 用盐量 5 公斤左右。 在肌肉最厚的部位加重敷盐。 上盐后将腿整齐堆放。第三次在第 7 天上盐， 按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量， 一般为 2 公斤左右， 重点是肌肉较厚和骨质部位。 第四次在第 13 天， 通过翻倒调温， 检查盐的溶化程度， 如大部分已经溶化可以补盐， 用量为 1～1． 5 公斤。 在第 25 天和27 天分别上盐， 主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位， 适当补盐， 用量约为 0． 5～1 公斤。 在腌制过程中， 要注意撤盐均匀， 堆放时皮面朝下， 肉面朝上， 最上一层皮面朝下。 大约经过一个多月的时间， 当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜， 肌肉坚硬， 则说明已经腌好。 ④浸泡刷洗： 将腌好的火腿放在清水中浸泡， 肉面向下， 全部浸没。 达到皮面浸软， 肉面浸透。 水温10℃左右时， 浸泡约 10 个小时。 浸泡后进行刷洗， 用竹刷将脚爪、 皮面、 肉面等部位， 顺纹轻轻刷洗、 冲干净， 再放入清水中浸漂 2 小时。 ⑤晾晒整形： 将洗净的火腿每两只用绳连在一起， 吊挂在晒腿架上。 在日光下晾晒至皮面黄亮、 肉面铺油， 约需 5 天左右。 在日晒过程中， 腿面基本干燥变硬时， 加盖厂印、 商标， 并随之进行整形。 把火腿放在绞形凳上， 绞直脚骨， 锤平关节， 捏拢小蹄， 绞弯脚爪， 捧拢腿心， 使之呈丰满状。 ⑥晾挂发酵： 日晒之后， 将火腿移入室内进行晾挂发酵， 使水分进一步蒸发， 并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、 香、 味。 晾挂时， 火腿要挂放整齐， 腿间留有空隙。 通过晾挂， 腿身干缩， 腿骨外露， 所以还要进行一次整形， 使其成为完美的竹叶形。经过 2～3 个月的晾挂发酵， 皮面呈枯黄色， 肉面油润。 常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌， 称为油花， 属于正常现象， 表明干燥适度， 咸淡适中。 ⑦落架堆叠： 经过发酵修整的火腿， 根据干燥程度分批落架。 按照大小分别堆叠在木床上， 肉面向上， 皮面向下， 每隔 5-7 天翻堆一次， 使之渗油均匀。 经过半个月左右的后熟过程， 即为成品。 ⑧产品特点： 金华火腿， 皮色光亮， 肉面紫红，腿心饱满， 形似竹叶。 肌肉细密， 咸淡适口， 香气浓郁。 火腿可于蒸制、 烹调后直接食用， 也可复制糕点、 加工罐头或配味， 独具一格。 （2） 西式火腿。西式火腿的品种很多， 除用猪腿加工整只火腿外， 还有用小块肉加工的成型火腿， 以及用肉块、 肉馅混合制成的压制火腿型。 市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。 ①配料标准： 主料： 剔骨猪后腿肉 100 公斤。 辅料： 干腌时用食盐4 公斤， 硝酸盐 50 克； 湿腌时用食盐 2 公斤， 砂糖 150 克， 硝酸盐 50 克， 水10～20 公斤。 ②加工方法： 原料整修： 选用肥膘 1． 5 厘米以下的后腿肉，
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