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荔枝的加工技术 荔枝除了鲜食， 可用于加工。 荔枝的加工制品主要有冷冻荔枝、 荔枝、 荔枝汁、 糖水罐头、 荔枝酒、 蜜饯荔枝肉等。 其中主要是冷冻荔枝和荔枝干。 1、荔枝干加工技术 鲜荔枝加工干制， 历史悠久， 成品肉厚， 味香甜， 历来为自尝及送礼佳品， 远销国内外。 加工荔枝干的品种， 多采用怀枝、 糯米糍， 尤以糯米糍为佳， 制成品肉厚核小， 蜜甜醇香， 近年来因糯米糍价高较少加工。 制成干果的比率依品种、 气候条件和加工技术不同稍有差异。 制成品 100Kg， 原料糯米糍需 400～500Kg， 怀枝则只需 350～380Kg。 加工方法分日晒和热干燥（火焙或热风干燥） ， 日晒和...
荔枝的加工技术 荔枝除了鲜食， 可用于加工。 荔枝的加工制品主要有冷冻荔枝、 荔枝、 荔枝汁、 糖水罐头、 荔枝酒、 蜜饯荔枝肉等。 其中主要是冷冻荔枝和荔枝干。 1、荔枝干加工技术 鲜荔枝加工干制， 历史悠久， 成品肉厚， 味香甜， 历来为自尝及送礼佳品， 远销国内外。 加工荔枝干的品种， 多采用怀枝、 糯米糍， 尤以糯米糍为佳， 制成品肉厚核小， 蜜甜醇香， 近年来因糯米糍价高较少加工。 制成干果的比率依品种、 气候条件和加工技术不同稍有差异。 制成品 100Kg， 原料糯米糍需 400～500Kg， 怀枝则只需 350～380Kg。 加工方法分日晒和热干燥（火焙或热风干燥） ， 日晒和热风干燥成品品质较佳， 米焙次之。 日晒法： 将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒， 待果色由红转暗红褐色后， 将一空筛覆盖在果筛上翻转， 然后剔除劣果和腐烂破裂果实。 每天翻筛一次， 待果有八成干时进行剪果， 从果蒂附近剪离， 再在晴天中午堆叠果， 外加果席焗至翌晨， 连续 3～4 天。 焗果至九成干时， 如发现果壳色泽不鲜， 则要进行催色， 即将果实在烈日下用清水喷雾， 洒果一次， 颜色有所改善。 当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎即制成。 热干燥： 要选果肉和果壳厚的果实， 果实越新鲜越好， 成熟度以壳色有 85%转红， 果梗部位仍带有青色的为佳。 不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。 不要雨天采收的果实， 这种果实制干易破裂。 火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预晒 2～3 天， 使果实一部分水分蒸发， 再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。 培灶， 以砖砌成， 内燃燃料（煤、 炭、 蔗渣及谷壳等） 。 第一次烘焙 24 小时， 每 2～3 小时翻动一次， 然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内，下铺谷糠， 上盖麻袋， 回软 3 天， 使果肉干湿均匀。 最后再放入焙灶， 烘至果实干透。 热风干燥法是将果实平铺在干燥架上， 铺板最好是大孔眼， 一般直径为 2cm， 铺的厚度不要超过 15cm， 先控温 55～65℃， 通风 5 小时， 再控温 80～85℃， 通风 15 小时。 成品检验方法与日晒法相同。 由于果实的肉厚、 水分含量、 果核大小不同， 未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分， 扁枝比圆枝价格高， 因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁， 但不能压破。 包装： 待果实冷却至常温便可装箱。 箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜， 内置塑料袋， 装果后封口。 装箱要装实、 装足， 以减少搬运损耗。 2、 荔枝酒取荔枝果汁约 63Kg， 加热杀菌， 再加入纯粹培养的酵母醪 270mg， 或加入酒饼， 使其发酵， 发酵完成后， 过滤， 换器。 如度数不够， 适量加入一些酒， 然后注入经过消毒的清洁容器内密封， 置于湿度较低之处或地下室内， 贮藏愈久愈佳， 为极好的美酒 3、 荔枝胶将除去壳和核的荔枝肉榨出果汁， 放在锅内用文火煮沸，时加搅拌， 使水分蒸发， 浓缩成胶， 即可装罐密封。 能贮藏七、 八年。 用于冲酒调味， 营养丰富， 味香美。 4、 荔枝肉将除去壳和核的荔枝肉放在竹筛上铺平， 置于阳光下曝晒， 经过 7～9 天即可晒干。 成品微有粘性， 似葡萄干， 可以久藏应用。 一般利用破口荔枝干， 除皮去核取肉即可 5、 香制荔枝在锅内先装水后放入黄糖（糖量为果肉的三分之一） ， 用文火煮沸， 然后将除去壳和核的荔枝果肉放入， 再加丁香、 肉桂末少许， 搅拌， 煮二十分钟， 装罐密封。 6、 密饯荔枝肉取成熟的荔枝， 除去壳和种子， 立即浸入冷水中， 以免果肉变浅红色， 随后用白糖加水少许， 放入锅中， 文火煮沸。 糖的用量为果肉的三分之一， 等到糖液溶解澄清后， 再加入果肉， 时加搅拌， 煮二十分钟， 等果肉与糖液充分结合， 即可装罐密封（如用玻璃瓶， 外面须用纸或布包裹， 以免受光变
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