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荔枝的加工技术.doc荔枝的加工技术荔枝除了鲜食,可用于加工。荔枝的加工制品主要有冷冻荔枝、荔枝、荔枝汁、糖水罐头、荔枝酒、蜜饯荔枝肉等。其中主要是冷冻荔枝和荔枝干。1、荔枝干加工技术鲜荔枝加工干制,历史悠久,成品肉厚,味香甜,历来为自尝及送礼佳品,远销国内外。加工荔枝干的品种,多采用怀枝、糯米秘,尤以糯米概为佳,制成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年来因糯米概价高较少加工。制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品lOOKg,原料糯米概需400〜500Kg,怀枝则只需350〜380Kg。加工方法分日晒和热干燥(火焙或热风干燥),日晒和热风干燥成品品质较佳,米焙次之。日呐法:将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴H虬待果色由红转暗红褐色后,将一空筛覆盖在果筛上翻转,然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次,待果有八成干时进行剪果,从果蒂附近剪离,再在晴天中午堆叠果,外加果席煽至翌晨,连续3〜4天。煽果至九成干时,如发现果壳色泽不鲜,则要进行催色,即将果实在烈日下用清水喷雾,洒果一次,颜色有所改善。当荔枝干哂至种子能用锤击粉碎即制成。热干燥:要选果肉和果壳厚的果实,果实越新鲜越好,成熟度以壳色有85%转红,果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实,这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预呐2〜3天,使果实一部分水分蒸发,再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。培灶,以砖砌成,内燃燃料(煤、炭、蔗渣及谷壳等)。第一次烘焙24小时,每2〜3小时翻动一次,然后将经烘焙的果实放入竹算或竹囤内,下铺谷糠,上盖麻袋,回软3天,使果肉干湿均匀。最后再放入焙灶,烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上,铺板最好是大孔眼,一般直径为2cm,铺的厚度不要超过15cm,先控温55〜65C,通风5小时•,再控温80〜85C,通风15小时。成品检验方法与日哂法相同。由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同,未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分,扁枝比圆枝价格高,因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁,但不能压破。包装:待果实冷却至常温便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜,内置塑料袋,装果后封口。装箱要装实、装足,以减少搬运损耗。2、荔枝酒取荔枝果汁约63Kg,加热杀菌,再加入纯粹培养的酵母醪270mg,或加入酒饼,使其发酵,发酵完成后,过滤,换器。如度数不够,适量加入一些酒,然后注入经过消毒的清洁容器内密封,置于湿度较低之处或地下室内,贮藏愈久愈佳,为极好的美酒3、荔枝胶将除去壳和核的荔枝肉榨出果汁,放在锅内用文火煮沸,时加搅拌,使水分蒸发,浓缩成胶,即可装罐密封。能贮藏七、八年。用于冲酒调味,营养丰富,味香美。4、荔枝肉将除去壳和核的荔枝肉放在竹筛上铺平,置于阳光下曝呐,经过7〜9天即可呐干。成品微有粘性,似葡萄干,可以久藏应用。一般利用破口荔枝干,除皮去核取肉即可5、香制荔枝在锅内先装水后放入黄糖(糖量为果肉的三分之一),用文火煮沸,然后将除去壳和核的荔枝果肉放入,再加丁香、肉桂末少许,搅拌,煮二十分钟,装罐密封。6、密饯荔枝肉取成熟的荔枝,除去壳和种子,立即浸入冷水中,以免果肉变浅红色,随后用白糖加水少许,放入锅中,文火煮沸。糖的用量为果肉的三分之一,等到糖液溶解澄清后,再加入果肉,时加搅拌,煮二十分钟,等果肉与糖液充分结合,即可装罐密封(
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