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马铃薯（学名zs咄皿mm比r0沺 m英文:Potato)又名洋宇、土豆、山药蛋等，是
—种一年生高产茄科作物回。马铃薯录早起源于秘鲁南部，到16世纪马铃薯的种植还只局限千南美洲，直到18世纪末，马铃薯才在欧洲大部广泛种植，成为该地区主要农作物之一尊马铃薯在我国的传播可追溯到l7世纪下半叶叭目前，马铃薯在世界各地广泛种植＊在全球二百多个国家和地区中约2J3以上种榷马铃薯J马铃薯年产量约30亿吨，l气马铃著已经成为仅次于小麦、玉米、水稻之后的第四种主要作物叽
马铃薯属块茎类作物，具有 生长周期短、适应力能强、用途广、）耐储藏等诸多特点畔马铃萼可食部分为地下块茎．。马铃萼块茎是缩短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的地方守马铃薯具有很窝的营养价值千是 一般粮食和蔬菜不能比拟的。马铃薯富含碳水化合物、蛋白质..纤维素｀矿物质、维生素等多种营养成分云其中马铃蕴蛋白属完全蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，并且必需氨基酸平衡性优于其它租物蛋白，与鸡蛋蛋白及牛奶蛋白相当，而且无致敏性。马铃藩富含铁、镁、钾、磷等多种矿物元素，其灰分呈碱性，具有平衡食物酸碱度的显著作用压可以说马铃薯是—种营养丰富的健康食物。
马铃薯在我国已有近40D年的栽培史在过去20年间，发达国家马铃爰种植面积逐年减少，与之相反的是在发展中国家马铃薯种植面积却逐年上升9在我因种植结构调整过程中，唯一种植面积没有减少反而有所培加的作物就是马铃草叭目前，我国马铃薯种植面积超过I亿亩，，单产突破1200公斤:ti产量占世界马铃萼产量的2铲心。我国马铃薯种植
总面积和总产量均居世界首位叭我国马铃薯主产区主要分布在黑龙江、吉林、内蒙古气山匹和云、货屯川等地吧吉林省马铃薯种植面积超过l20万亩、产量超过300万吨，单产居全国第二位中
马铃薯集粮、菜、饲、工业殿料用千一身，是全球经济贸易中的重要组成部分。大力发展马铃蓦产业对保障粮食安全、促进衣民增收具有重大意义＂＂。据分析人士估计，目前在国际市场上销售的马铃暮数量尚未达到其总产量的5%．在马铃薯消费形式上我国与欧美发达国家存在明显差异益在我国绝大多数地区马铃薯以蔬菜形式消费仅在少数地区以主食形式消费，而在欧美国家马铃萼主要以主食形式消费中在广大的马铃著产地伊由于受到交通运输条件的限制，收获的鲜薯不能及时运出销告，约20％的马铃薯因贮藏不当而腐烂变质，造成资游的极大浪费．影响薯农的经济收入。由于缺乏探加工技术和设备，马铃萼高产高效优势不能充分发挥。落农只能将大部分没有鲜销的马铃著加工成廉价的著干或署片，有些直接作为动物饲料，薯农种薯经济回报低，打击了藩农种署积极性，影响了马铃薯产业的良性发展．
我国马铃薯加工业总体水平远落后于欧美发达国家，不仅加工数量有限.,,而且加工深度不够，产品单一，食用安全性低＂屯。我国马铃薯加工产品主要是粗淀粉、粉丝、粉条等 加工方式租放分经济效益低It见在我因市场上尤其是北方市场马铃薯加工制品以粉丝、粉条等传统加工制品最为常见0传统粉丝（条）生产工艺落后 为提商粉丝（条），的成条 性及柔韧性，都添加营养阻碍因子“明巩＂，这就使得粉丝（条）的食用存在安全隐患，从前影响了这一传统美食的良性消费。而且传统粉丝生产过程中产生大量的蛋白水p几乎不做任何处理的自然拜放，不仅造成了资源的巨大浪费，同时也带来严重的环境问题凸如何高效利用蛋白水以及如何真正取消明矶在粉丝（，条）中的添加，成为制约马铃薯产业发展的瓶鹭
粉丝（条）是以淀粉含量丰宫的豆类、喜类和杂粮等为主要原料，加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。粉丝（条）是我国的传统美食，在我国至少有1400年的加工历史夺
粉丝｛条）宫含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质以及多种矿物质，具有良好的附味性，能吸收各种鲜美调料的味道，清嫩适口，爽滑耐嚼分深受广大消费者喜爱，在大众饮食中占有重要地位回
粉丝（条）在我国历史悠久，享誉中外中在传统粉丝（条）加工过程中为提高出品率，改善产品的物理性口感，都添加明矶，业内有“无矶不成条”之 说心明 矶又名白矶，主要成分为硫酸铝钾，是传统的食品改良剂和蓬松剂，节用作油条、粉丝（条）等食品的添加剂i叫我国食品添加剂使用标准(GB27602OU)规定产品中铝的含虽不得超过10,0m创屯
（干样品，以 Al计），折算成明矶的用莹不得超过于分之一（干祥品）l叽而普通粉丝（条）中明矶含晁远而干这一规定。近年来的研究表明，铝对人体有害，影响人体健康，主要表现为:I: (1) 损害中枢神经系统，导致脑能篮代谢混乱，出现 神经功能陋码症阰见(2)，甜
害人体免疫系统，彩响细胞免疫功能，导致人体免疫力下即叽（3)影响胚胎发百，导致胚胎畸形发生率升高1丸 （心 影响成骨细胞生长发育，降低血磷浓度，导致骨质脱钙mI(I明巩限制了粉丝（条）的良性消费，成为粉丝（］条）打入国际市场的绿色屏阵世］。
研咒表明大部分食物均含有铝，造成这一结果的原因主要有三个：小铝元素天然存在千食物中＂（为使用铝制烹钰用具加工烹调食物心1(3)含铝食品添加剂的使用。研究表明天然存在于食物中的铝元素很少，—般少于5mgfkg,；使用铝制烹任用具或锡纸，食物中的铝含盘培加微乎其儆。食物含铝的主要原因是含铝食品添加剂使用，这也是一般人从食物中摄入铝的主要来源［气，考虑到铝在发育和认知等方面的甜性特征，以及食物中铝的主要来讥和人们正在研究减少或取渭硫酸铝钾和硫酸铝饺等含铝添加剂在食品中的应用，，井探索用新的物质和方法取代其在食品中的应用。
当前用于粉丝｛条）加工的原料已不再局限于绿豆和甘菩淀粉，已 经扩展到各种杂粮、大米、马铃凿等多种淀粉日来 源 不同的淀粉因其颗粒形状、分子址、直链淀粉含堡等方面的不同，导致淀粉在糊化特性及老化特性上存在很大差异千也就是说淀粉品种将直接彩响粉丝质童气由于原料淀粉性质以及明矶用虽等方面的舰因，粉丝（条）常常出现不耐煮、易棚汤、质脆易断等质量问题。综合考虑粉丝（条）质壺和食品安全两方面，解决粉丝（条）质量问题可以通过在粉丝生产过程加入适鱼的辅料及一些不含铝食品添加剂来实现近年来，有关粉丝（条）］的明矶替代物及其作用机理的研究时有报道，并取得了一定酌研究成果，但是直到目前为止尚未找到理想的明巩替代物岱巩
粉丝行业是我国传统食品行业，近年来随着食品工业的迅还发展，各地相继建立了许多粉丝（条）加工厂，但是在我国粉丝｛条）生产大多数还是沿月传统的家庭作坊式生产模式国］矗不符合国家倡导的资游节约型3f垃友好型及食品安全型企业模式于传统粉丝（条）］加工工艺如下：
此种方法不仅劳动强度大..效率低而且粉丝质虽不稳定。在食品安全信任危机背粲下，
安全、，＇世养｀绿色、优质成为企业迁陆市场的核心竞争力。加大技术创新，改变传统工艺，
实现工艺创新，提高产品质盈已经成为粉丝行业亟持解决的问题口颊模化、标准化、自
根揉营养需求在食物中添加一种或多种营养素或某些天然食品，以提高食品营养价值的过程即为食品营养强化。食品营养强化是对食物中雪要营养素的补充和添加。经过营养强化的食品称为营养强化食品，气
在营养强化过程中所添加的各种营养素或含有营养素的物质即为营养强化剂勺食品营养强化剂主要包括矿物质、维生素、氨基酸、脂肪酸这4大类。此外还包括用于营养强化的天然食品及其制品［现在食品中添加营养强化剂，不仅可以弥补天然食物存在的营养缺陷，还可以改善食品中营养成分及其比例士满足人们对营养素的裙求；；心叽
1.32.I矿物质矿物质是构成人体组织和维持机休正常生理活动的重要物质占人体不能
合成矿物质，但矿物质会随人体代谢排出体外，因此香要不断从膳食中补充四。通过食品强化矿物质以维持人体的正常生理功能，是完全有必要的心我国食品营养强化剂使用标准规定了Ca、氏，，zn＼Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化晕。钙...铁、锌是人体极易缺乏的三种矿物元素．因此在仓品中强化钙、铁、
锌最为常见心，铁缺乏是全球尤其是发展中国家面临的朵主要的营养问题之一，缺铁性贫血已经成为全球亟待解决的问题之一?铁损化是减少缺铁性贫血最有效的途径之一匹叭锌和钙也是人体极易缺乏的元素，，强化锌、钙对减少和预防锌、，钙缺乏症及因为缺乏锌、铁所引起的其他井发症有显著的效果l～丸在进行营养强化时，需根据食品的特点选择不同的矿物盐，其原则是吸收利用率要尚『对食品的色、香、味、形没有影响，价格尽可能低康。
1.3.2..2维生素维生素是维持人体正常生理功能的一类有机化合物。虽然人体对各种维生素的香要鱼蒂很少，但是维生素的作用却是极其重要的心最常用的维生素主要有；维生素A、维生素Bl和比、维生素C、维生素D]、维生素E叶酸及其衍生物[~…K
1.3.2.3氨基酸氨基酸是机体组织不可缺少的物质，氨基酸是构成机体蛋白和其他生命活性物质的重要原料凸．常用的氨基酸主要是人体必需的8种冤基酸及其衍生物昏
L3.Z,4脂肪酸常用脂肪酸主要是多不饱和脂肪酸如亚油酸、，亚麻酸～花生四烯酸、DHA
据统计．，营养缺乏问题导致发展中国家每午在经济上损失约3o尸/5％的GDP（国内生
产总值）。我国区域性营养调查结果显示曾在我国声养缺乏问题普遍存在．井已成为当前
亟待惟决的重大问题它根据居民的营养状况、营养缺芝水平和营养带要，在广泛消费的食物（载体）1中添加特定营养强化剂以补充所缺乏的营养素，能在不改变居民饮食习惯的前提下达到营养强化的目的1气以贫品为载体补充营养索是目前录简便易行且最积极有效的营养强化方式。
马铃要是世界上仪次干小麦、水稻和玉米的第四种主要作物，是一种营养成分较全雨的食物资源Ill。我国是马铃遇生产大囡，马铃葫种枑总面积和总产量均居世界首位。目前我因马铃器种植面积已超过1亿宙，单产突破1200公斤，产蜇占世界总产萤的20%。古
林省马铃恶种植面积超过120万亩，产县超过300万吨，单产居全国第二位。与其他作物相比，马铃蕊栠粮、菜、饲、工业原料用于～身，是新世纪最有发展前荣的商产经济作物之一。马铃料在全球经济贸易中占有重要地位，在世界农产品市场上，其销售岳列居第三位，与谷物相当．马铃著营养丰宫，鲜努块茎含20％左右的碳水化合物，2%左右的蛋白质，1％左右的无机盐以及丰宫的维生紫CC40mg/100g)。我因乌铃当产区主要奂中在“二北“（东北、西北、华北）、大西北地区，经过冬储后马铃菩的营养索损失严亚。据统计在我国每年约50％马铃等用于鲜食和饲用，约 20％的马铃菩由于贮存不当而腐烂或变质而椒废弃，而用千深加工的马铃恶约为年产觉的30%,“瑞贱伤农”、“丰产不丰收＂的现象时有发生。因此，为促进芍铃菩产业的良性发展，马铃蒋采后桔深加工势在必行。国外马铃努食品工业强大，对马铃帮生产、贮藏、产品加工以及生产过程的质危控制和产品的市场营销等多方面都进行了系统、全面、深入的研究。在美国、英国、德国、瑞典、法国等团马铃著食品工业及展十分迅速，马铃著人均消费氮远高于我国。我国马铃署食品加工业起步较晚，上世纪80年代中后期从欧美引进了著片生产线及膨化食品生产技术，消耗少觉的马铃薯．市场上马铃著加工制品主要以粉丝、粉条等传统加工
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