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在餐饮行业蓬勃发展的当下，一家深耕传统菜肴标准化十余年的企业——宇成食品，凭借“匠心守味”与“全程可控”，回应着市场对风味与安全的双重期待。从一道经典“扣肉”起步，宇成食品凭借对传统工艺的现代化还原与严格的质量内控体系，构建起覆盖多区域、多场景的餐饮食材解决方案能力。本次，我们对话宇成食品创始人陈冲，探寻其坚守品质、走出差异化之路的秘诀。
问：陈总您好！请您简单介绍一下自己的履历，为什么您选择从扣肉这个产品开始做标准化？
陈冲：我最早在河南老家的国营纺织厂工作了十年，1996年下岗后来到长沙寻找机会，机缘巧合下进入餐饮配套领域。选择做扣肉这类产品，也是源于我对餐饮行业痛点的观察。像梅菜扣肉这样的传统菜工序繁琐，对厨师技术要求高，而年轻厨师往往缺乏耐心和经验去做好这类复杂菜品。另外，传统做法存在工艺不稳定、出品不一致等等问题。基于这些痛点，我在 2009 年决定开创扣肉标准化生产模式，成为全国最早尝试以工业化方式还原扣肉传统风味的企业之一。
问：“许大师”扣肉能够在同类产品中脱颖而出，其核心工艺和技术优势体现在哪些方面？
陈冲：2012年，我们与双汇达成合作，共同制定了扣肉胚的严苛标准：所选五花肉必须“四周修齐、纹理分明”，瘦肉厚度不超过2公分，肥膘厚度不超过1.5公分，整体厚度控制在5公分左右，从源头确保产品品质。另外，我们“许大师”坚持不使用成本较低的槽头肉，现在市场上部分品牌为控制成本常以槽头肉替代，但我们始终选用符合标准的优质五花肉，从根本上保证扣肉的纯正口感与安全品质。
“许大师”扣肉的核心竞争力，在于“以真材实料还原传统风味，借标准化生产保障品质稳定”。我们拥有二十多位签约大师级厨师组成的研发团队，凭借深厚的餐饮实战经验，坚守“好食材方能出好味”的理念，不添加任何防腐剂，仅靠油盐酱醋等基础调料，还原传统口感。同时，我们组建了 20 余人的品质管控团队，全程跟进生产流程，从原料到成品层层把关。
问：食品安全与品质稳定性是食品企业的生命线，“许大师”是如何构建从原材料采购到生产全流程的质量管控体系？
陈冲：我们始终认为，食品安全是企业的底线，更是上升到国家安全层面的责任，因此建立了全链条、多层级的质量管控体系。
在原料采购端，我们严格执行 “索证索票追溯制”。所有原材料均从大型正规厂家采购，确保每一批原料可追溯；同时将原料质量要求写入采购合同条款，从法律层面明确标准。原料入库前实行双人验收机制，确保原料质量。
在生产端，我们构建了分层管理架构。每个单品、每道工序都配备专属品控员，全程跟线余人，品质管控人员就有近30人，也可见我们对品控的投入力度。
陈冲：我们主要从 “核心产品定制化” 与 “差异化解决方案” 两方面应对区域差异。
一方面，针对我们的核心产品“扣肉”，会根据不同区域的饮食文化定制口味，像湖南主推偏辣口的梅菜扣肉、在两广是主推香芋扣肉，在江浙沪主推酱甜口扣肉，基于地域偏好灵活调整。
另一方面，现在随着餐饮行业竞争加剧，终端餐厅不再需要 “千店一味” 的通品，而是希望保留自身风味特色。除了扣肉单品，我们面向餐饮连锁企业提供多菜系的餐饮食材解决方案，目前主要以猪肉相关菜品为主，聚焦餐饮食材初加工，将食材预处理环节标准化，帮助餐饮企业节省厨师人力成本、提升出餐效率的同时，不影响餐厅后续的风味创新 ，为餐饮端保留特色化空间。
问：在企业经营发展的这十几年里，您遇到过哪些令您印象深刻的困难与瓶颈，最终是如何解决克服的呢？
陈冲：最大的挑战来自工艺标准化和设备研发。国内食品加工设备起步较晚，很多设备无法满足我们的工艺需求，只能和设备厂家联合研发。仅扣肉产线从煮制时间、投料比例到设备容量等参数优化，就耗时三年多才逐步完善。整个过程中，我们不断试错、优化，最终实现了关键环节的自动化与标准化，也为产品品质稳定打下了基础。
问：当前预制菜行业发展迅速，但同时也面临不少争议，您是如何看待这个问题的呢？
陈冲：我觉得预制化是农业现代化和餐饮效率提升的必然趋势，关键在于企业能不能用真材实料和过硬品质赢得信任。行业起步阶段难免混乱，但大浪淘沙，最终能留下来的，一定是那些有坚守、负责任的企业。只要坚持安全、营养、美味，无论是为餐厅降本增效，还是为家庭提供便利，这个市场的前景都非常广阔。
陈冲：对实体企业来说，品牌是穿越周期、实现长久发展的核心资产。如果想做百年企业，首先要守住 “品质” 这个根基 。品质是品牌的灵魂，没有过硬的品质，品牌就是空中楼阁。品牌一旦建立，不仅能获得消费者的长期信任，实现可持续经营，还能形成合理的溢价能力，反哺企业的研发与服务升级。所以，坚持 “品质为基、品牌为魂”，也是我们做实体企业的毕生追求。
问：未来宇成食品是否有开拓国际市场的计划？对于将中国传统美食推向世界，您有什么的愿景和规划？
陈冲：目前我们借助成熟的供应链，已经开启了海外市场布局，在泰国、缅甸、新加坡等东南亚国家开展业务，海外销售额年增 20%，市场反馈超预期。未来我们会继续深耕现有海外市场，探索中餐接受度高的国家和地区，让更多海外消费者吃到地道中国味道，这不仅是企业的发展方向，也契合国家 “农副产品深加工” 的战略要求，我们对此充满信心。
从柴火灶上的扣肉香，到工业化产线的标准化风味；从长沙深耕的食材供应，到海外市场持续拓展，宇成食品的十余年征途，是一份 “守正出新” 的实践答卷。它以匠心为魂，以安全为基，以品质取胜。这份以长期主义坚守品质、以标准化传承味道的实践，不仅是宇成食品穿越周期的底气，更为食品行业立起了一根“守味守心”的标杆。
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