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1.果蔬中水分的存在状态及其特性。2.简述水分活度与微生物之间的关系和水分活度与酶活力之间的关系。3.简述干制的机理及干燥过程。4.影响果蔬干制速度的因素有哪些?如何影响?5.果蔬在干制过程中有哪些物理和化学方面的变化...
(一)原料糖的种类适用于果蔬糖制的糖种类较多,不同的原料糖的特性和功能不尽相同。1.白砂糖白砂糖是加工糖制品的主要用糖,为粒状晶体,根据晶粒大小可分为粗砂、中砂和细砂三种。蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、色...[继续阅读]
目前,世界上生产的果蔬汁饮料根据工艺大致分四大类,即:澄清汁(clearjuice)、混浊汁(cloudyjuice)、浓缩汁(concentratedjuice)和果浆汁(nectar)。果浆汁的生产需要进行预煮和打浆,其它工序与混浊汁相同。...[继续阅读]
紫色葡萄的皮中含有非常丰富的红色素。葡萄红色素属花青素,是一种安全、无毒副作用的天然食用色素。葡萄皮色素在pH为3时呈红色,pH为4时,则呈紫色,其稳定性随pH的降低而增加。因此,该色素可作为高级酸性食品的色素应用于果冻...[继续阅读]
混浊果蔬汁工艺流程如下:上述工艺中从原料选择到成分调整的工艺,操作要点同本节第一部分。特有工序为均质和脱气,操作要点如下。(一)均质生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时,由于果汁中含有大量果肉微粒,为了防止果肉微粒与汁...[继续阅读]
品种葡萄酒指用所标注的葡萄品种酿制的酒,酒精含量不能低于75%(体积分数)。...[继续阅读]
果蔬原料种类繁多,干制的方法较多,干制品的品质要求也不尽相同,果蔬干制工艺流程可以简单归纳为:...[继续阅读]
真空油炸的效果与真空度、油温、油炸时间等因素有关。真空度越高,果蔬脆片中水分的沸点就越低,可以更好地保留脆片的颜色和营养。油温越高,所需油炸时间越短。但油炸温度越低,果蔬脆片中含油量越低。另外,不同的预处理对油...[继续阅读]
果蔬汁的变味主要是由于微生物生长繁殖引起,个别类型的果汁还可能与加工工艺有关,如柑橘汁的变苦等。(1)微生物引起的变味微生物引起的变味如细菌中的枯草杆菌繁殖引起的馊味;乳酸菌和醋酸菌发酵引起的各种酸味;丁酸菌发酵...[继续阅读]
(一)胡萝卜汁生产工艺流程(二)操作要点1.原料选择选用胡萝卜素含量高的秋季成熟的品种,肉质根应新鲜肥大,无须根分杈、冻伤及机械损伤,要有一定含糖量,颜色为鲜红色。2.洗涤用拨动式洗涤机清洗胡萝卜表面,去除泥沙及其它污物...[继续阅读]
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