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机酸及多种氨基酸，养分价值高，风味独特，有“岭南果王”的美誉。近年来， 我国大力进展荔枝种植业，其产量快速增加， 至 2022 以来，广东省荔枝的年产荔枝量酒超过了 100 万吨。目前，荔枝干、荔枝罐头是目前常见的荔枝深加工产品，但都难保持荔枝的颖口感。选择较优的发酵条件下荔枝酿酒可以有效保持荔枝的风味，是一条切实可行的解决途径。这几年对于荔枝酒的争辩虽较前几年有了肯定进展，但由于技术不成熟，产酒率不高，风味不协调、褐变严峻、质量不稳定〔沉淀严峻〕等限制了发酵果酒的进展。为更好的利用荔枝资源，提高荔枝的经济价值和附加值，准时满足人们日益增长的消费需求，且因荔枝成熟于盛夏的高温季节，难以长时间贮存保鲜，因此大力进展荔枝酒的深加工有着重要的
正文：荔枝(Litchi)，为无患子科常绿乔木，亚热带果树。古籍称荔支、离
荔枝原产于我国，是我国岭南佳果，色、香、味皆美，著名中外，有“果王” 之称。高可达 20 米，偶数羽状复叶，园锥花序，花小，无花瓣，绿白或淡黄色， 有芳香。果园形，果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透亮凝脂状，味香美。到目前荔枝共有六十多个品种，其中被人们所熟知的有十几个。如桂味、妃子笑、糯米糍、三月红、白腊、灵山香荔、南局红等 [1] 。
目前，我国海南、广东、四川、福建四省已成为我国荔枝主要栽种地。截至2022 年，我国荔枝面积大致在 5859 万公顷。荔枝年产值在 130 亿元以上，是我国南方的主要水果品种。 丰富多样的品种，加上跨越多个纬度的产地，延长了我国荔枝的产期。尤其是适应范围范围很广的早中熟品种妃子笑和中晚熟品种黑叶、淮枝，它们是成熟上市期最长的品种。这是世界荔枝生产国中公有的地理生长条件，可以建立约 120 天收获期原料基地。对我国南方农村就业与社会进展发挥了重要作用 [2] 。
荔枝通身是宝，据明朝李时珍《本草纲目》中记载：“常吃荔枝，能补脑健身，治疗瘴疠疗肿，开胃益脾，补元气，为产妇老弱的补品。”据中心卫生争辩院养分学系分析，荔枝果实养分丰富，维生素种类多，且含量高，是一种养分价
此外，荔枝还含有丰富的钾、磷、钙、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、多种维生素和矿物质,每一百毫升果汁中含有维生素丙 ～ 豪克，含有可溶性固形物 ～21%等。这些物质都是人体所不行缺少的，我国民间常把荔枝作为滋补品，中医用荔枝治病历史悠久，果壳、果核可入药，治鼻衄，疗疝气[3] 。
荔枝具有栽培粗放、寿命长的特点，经营荔枝有耗工少、本钱底、收入大的好处。荔枝除鲜食、干制外，果肉还可罐制、渍制、酿酒和制成其他加工品，是进展食品工业的重要原料，是食品工业的重要原料和外贸出口最具竞争力的果 品。荔枝核含有 57%的淀粉，也可酿酒，每百斤可制酒十多斤。荔枝又是优良的蜜源植物，一棵 30 年以上的荔枝树，花期可泌蜜 15～20 公斤。荔枝蜜是蜜中上品，它含有人体所需的糖和 20 多种氨基酸，具有较高的医疗价值和保健滋补作用。果皮、树皮、树根含有大量单宁，是制药的原料，种子亦可入药。荔枝树干细蜜坚实，耐潮防腐，是修建房屋、舟船、桥梁和制造家具的优良木材。枝叶可作燃料。所以，荔枝全身是宝，可以综合利用，是一种进展前途宽阔、有用价值很高的果树[3]。
除荔枝肉外，荔枝果皮具有抗癌成效；荔枝核含淀粉 57%，是酿酒的原料； 荔枝木纹理细密坚实，耐潮防腐，是修建房屋和制作各种家具的优良材料；荔枝根可提取单宁，是上等的防腐涂料。
荔枝及其活性成分的药理作用有抗炎、止痛、退热和抑制小鼠移植性肿瘤、对抗免疫性和急性肝损伤、降血糖、调血脂、抗氧化和增加胰岛素抵抗模型大鼠胰岛素敏感性等药理作用。 争辩还说明，荔枝以及人参、柴胡、大豆、黄芪等皂苷对心脏功能发挥直接作用或有助于治疗相关疾病，如抑制心肌或肝脏脂质过氧化物的形成及影响心肌或肝脏酶的功能，调整血液凝固、降低胆固醇和血糖水平，或刺激免疫系统，推断皂苷是一组有期望防治心脏和循环系统疾病的自然化合物[4] 。
随着科技水平的不断提高，荔枝现已传遍了世界 30 多个国家[7]。据报道，
17 世纪末首先由我国传入缅甸，18 世纪末传入印度，1775 年传至西印度群岛，
1854 年传至澳大利亚昆士兰，1870 年传至南非，1873 年传至美国夏威夷，1886
年传至佛罗里达，1906 年‘陈紫’荔枝由福建传至加州。20 世纪 30 年月广东的
乔工将荔枝引至刚果，30～40 年月传入以色列，60 年月引入加蓬[5] 。
目前栽培荔枝的国家有：印度、泰国、南非、澳大利亚、毛里求斯、马达加斯加、越南、留尼旺、以色列、西兰、美国、孟加拉、马来西亚、西班牙、墨西哥、巴基斯坦、缅甸、菲律宾、印度尼西亚、日本、刚果、巴拿马、古巴等。
随着世界荔枝生产国对荔枝产业进展步伐的加快，荔枝从生产、加工开头由满足鲜食这一单一行业模式组建转变喂标准化集约化综合加工利用模式，它不但可以为工业供给原料，加工成多种产品，还可以通过深加工来拉动相关产业的进展，是一个浩大的、涉及面广的兴产业。在印度，栽培历史达200 多年，全国2022 年栽培面积何产量分别达 万 hm2 和 万吨。在越南，昨晚世界的第三大理智长产国，全国 2022 年栽培面积和产量分别为 万公顷和 5 万吨。在泰国，世界荔枝第四大生产国，全国 2022 年栽培面积和产量分别为 万 hm2 和 万吨。而在很多兴旺国家和进展中国家，荔枝酒以及荔枝干综合产品的开发利用日渐增长[6] 。
我国荔枝栽培历史悠久，品种资源和生产阅历及其丰富。但荔枝线 年月改革开放之后。我国实行市场经济以来，华南各省进展快速。目前，荔枝产业化虽蓬勃进展，但也渐渐形成了以下几个进展特点：
一是种植区域集中。全国荔枝生产量的 90％集中在广东茂名，已初步形成了产业的优势布局；
二是种植技术比较先进。目前，在荔枝进展的重点地区，如广东茂名、福建等地，良种法种植已初步实现了种植良种化、丰产栽培标准化和加工专业化。在一些主产区，良种法已占到种植面积的 85％以上；只是局部科研成果到达了较高水平；
三是形成了肯定规模的深加工力量。目前，全国已有荔枝酒、荔枝干、荔枝罐头等加工厂 20 多家，每年生产达 2 吨。
目前，中国争辩院、广东省农业厅种植处、华南农业大学中国荔枝争辩中心等科研单位近年来以加速研制荔枝的深加工工艺，也与国际相关科研机构合作， 局部荔枝科研成果已走在国际同行前列。
可喜的是，从今年广东荔枝出口的形势看，广东省在上述几方面都开头迈出了坚实的步伐。在培育、做大荔枝龙头企业上，各主产区均有建树。如电白县着力实施荔枝名牌战略，大力培育水果保鲜加工龙头企业，该县组建的电白德兴食品的蔬果加工保鲜技术可使经加工荔枝常温保鲜期到达 25
天。今年德兴食品接到电白荔枝出口日本、加拿大、欧盟等国家和地区的订单 2022 多吨。深圳市则在今年 4 月首次设立 10 家左右荔枝出口生产基地，出口基地将
各项检测检验工作前移，可以大幅度削减相关工作时间，为荔枝出口制造更好的条件[7]。
近年来，随着科学技术的不断革，人们对荔枝也有了更高的要求。结合荔枝本身荔枝具有栽培粗放、寿命长、耗工少、本钱底、不耐贮藏等特点，多元化的荔枝商品已孕育而生。目前，荔枝除鲜食外，主要的加工制品有冷冻荔枝、荔枝干制、荔枝汁、糖水罐头、荔枝酒、蜜饯荔枝肉等。其中主要是冷冻荔枝和荔枝干。对于荔枝发酵业，由于技术限制，目前发酵相关产品还处于研发初期阶段。
2022 年在北京人民大会堂举办的 2022”中国经济论坛的专用指定用酒——荔神荔枝酒“东方荔枝酒，西方葡萄酒”。荔神荔枝酒承传东方金黄色的奇特魅力， 以酒的形态更长久的呈现荔枝的美的无与伦比的神韵。红葡萄酒的宝石红色赐予生活西方式的浪漫多情，荔枝酒的金黄色赐予生活东方般的尊贵富足。1985 年荔枝酒被广州市定为市酒，其中妃子笑酒已经进入港澳市场。荔枝酒成为从化继荔枝之后又一的特产。
近年来，随着科学技术的不断革，荔枝作为我国一种优势水果品种，其潜藏的商业价值也渐渐被各商家们所开掘。为了更大限度的利用我国荔枝的产地优势，很多驻生产基地的荔枝深加工企业已应运而生。
荔枝是中国特有的水果,世畀产量 80%在中国，中国的产量 80%在广东，具有得天独厚的资源优势。全汁发醇干白荔枝酒的生产工艺技术是由世界有名的杜比耐特葡萄酒争辩所开发研制，属国内外首创。作为一个全饮酒概念的安康果酒，荔枝酒适宜咖啡厅、夜场渠道、餐饮渠道。产品香气浓郁独特，口感甘爽圆润，富含多种人体所需养分成份和微量元素，是可与高档葡萄酒媲美的佳酿，具有巨大的商业开发价值。由德国晋德公司投资与国外合资成立的广东珍奇果酒业，已连续两年进展工业中试批量生产，生产工艺更加成熟和完善，已经具备了大规模生产条件。产品在国外外市场销售受到吵闹欢送。该工程解决了荔枝保鲜难，储运难，果农卖果难的头痛问题，工程符合国家解决三农问题的进展方向和长远规划，符合广东省农业产业化构造调整政策方向，工程的实施将会带来巨大的社会效益和经济效益。
在与争辩所、科研单位的协作下，目前国内有荔枝果酒生产企业数十家，日产力量约 5 吨。其中， 亿元和茂名利煌贸易合作开发“荔神荔枝酒”，引进全套法国进口酿酒设备，发酵工艺
建成 2500 吨现代化果酒低温发酵生产线 万元，运用生物工程技术低温发酵，糅合酒类文化精华酿制而成[7] 。
荔枝被誉为“岭南果王”，鲜荔枝糖分含量 ，荔枝肉干多糖含量约 。以荔枝为原料生产酒精，一般承受的市将荔枝榨汁、过滤、均质量、发酵、分析的方法。其工艺流程为：荔枝---选择---洗净---去皮、去核---榨汁---
过滤---均质---调整成分--- 参加酵母种子液---发酵---蒸馏---酒精---分析。
经发酵得到的酒糟液经一般精馏课得到浓度较低的乙醇，经过再分别技术， 如特别蒸馏法课到达近纯酒精的要求，即酒精体积分数可达 97％，产出合格产品[12] 。
鲜荔枝浸酒有浓郁的荔枝香甜，目前市场上荔枝酒系列产品有妃子笑、珍藏荔枝酒、佳荔思酒和鲜荔枝汁酒 4 种。其酿造的工艺流程大多是选取鲜果经洗涤
-制汁-杀菌-接种-发酵-陈酿-蒸馏-调味-杀菌，最终装瓶出厂。荔枝酒酒度 15-17 度，有浓郁的荔枝果香，酒味深厚醇和，酒体文静色鲜，风格独特，具有色、香、味俱全，加冻加热饮用色香味不变的特点，深受宽阔消费者宠爱。
受荔枝深加工规模小，产品过度集中及荔枝不耐贮藏等因素影响，现阶段鲜荔枝发酵产品构造单一、发酵工艺本钱较高成为主要进展阻力。因此，为更大限度的利用荔枝原料优势，以求独创荔枝酒品，各相关科研机构正努力寻求更优发酵工艺，以求将荔枝产业做大做强，冲出国门，成为中国又一代表品牌[8] 。
发酵试验中，多项选择用酵母为发酵菌种。酵母的质量直接影响到荔枝酒的发酵， 主要对酵母进展了把握酵母细胞数、出芽率和死亡率的争辩。常用酵母培育基多承受麦芽琼脂培育基、酵母琼脂培育基和虎红琼脂培育基等。
汁活化工艺： 干酵母加人 l0ml 不同浓度的土豆汁，在30℃水浴锅中活化 lh，测其发酵力。
活化液活化工艺：称取 0. 5g 干酵母加人 l0ml 活化液，在 30℃水浴锅中活化不同的时间，测其发酵力。
其酵母培育基配方为：葡萄糖50g，蛋白胨50g，酵母膏30g，MgSO4 g， 水1000 mL，pH：，121℃，灭菌20 min。挑取酵母纯菌落接入酵母琼脂斜面
培育基培，将分别得到酵母菌株。将分别纯化得到的酵母菌与活性干酵母分别接入荔枝果汁中发酵，观看发酵产酒精状况，以此分析得出最正确发酵菌种[9] 。
(K2S2O5) , 物理灭菌承受高压蒸汽灭菌。发酵试验中，多承受物理灭菌。在物理灭菌中承受了121℃灭菌15 min[9] 。
在实际生产中，发酵工艺是打算发酵产品品质的重点环节。不同的研发点因地域、气候、硬件等因素的限制，在各工艺细节上有所差异，但主发酵路线仍根本一样。
荔枝一选择一洗净一杀菌一去皮、去核一榨汁一过滤一均质一调整成分(至糖度
荔枝发酵中，对发酵液前后其理化指标的测定将是确定其工艺的重要参考指标。依据发酵特性及荔枝成分分析，现生产争辩中主要的检测指标有：酒精度、糖度、总酸度、澄清度、可溶性固型物等。
、酒精度：该指标的常用测定方法有蒸馏法、折光法、比重瓶法、比重计法、氧化法和气相色谱法、密度瓶法和酒精计法等。相色谱法精度高，用样少，速度较快，但气相色谱仪比较昂贵，一般酒厂不具备条件。密度瓶法和酒精计法需用样多，且花费时间较长。本试验承受蒸馏法测定发酵液酒精度，操作简便，本钱低[9] 。
、糖度测定：该指标常用测定方法有：糖度计测定仪法、斐林试剂滴定法、比旋光度测定法、紫外光光度法等。其中，糖度测定仪测量较准确且操作毫时短，是工业生产中常用的一种测定方法。斐林试剂法是利用其化学反响机理而进展的一类操作，其原理易懂，测定本钱低，适合试验室检测[10] 。
、澄清度测定：该指标为发酵生产中一项常测指标，该指标的测定多用可见光分光光度计测定。该测定法操作简洁，准确度较高，是试验室常选用的测定法。
、酸度测定。该指标在发酵中，为影响发酵酒口感一重要指标。特别为果肉干发酵时其对发酵成效影响较大。该指标的测定一般选择有机酸检测HPLC分析法。其相关的设定参数为：色谱柱为ZORBAXSB-150mm
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