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要 ：本 文对 荔 枝加 工研 究的 现状 进 行 了分析 ，并就 荔枝 产 业 从 加 工 的 角度 对荔 枝 加
量大幅度增加 ，但荔枝采收季节集 中，贮藏时间短 ，保 鲜难度大 ，面临较大 的市场压力 （ 袁沛元 ，２ ０ ；葛邦 ０５
荔枝 （ ｉｈｈ ｅ ｓ ｏｎ ） Ｌｔ ｉ ｉ ｎｉ Ｓｎ ． 为热带亚热带水果 ， ｃ ｃｎ ｓ 属于无患子科 ，原产于 中国。由于荔枝种植 产业在 中国 广东、广西 、福建等南方省份 发展迅速 ，种植 面积及产
蔡长河等人 （ ０ ３ ０ ７）研究半 干型荔 枝干加 ２ ０ ，２ ０ 工与贮藏性 ，包 括荔枝干加工过程果 肉糖分的变化与褐
度和包装 下贮藏 的非 酶褐变 动力学 ，真空包 装 与否对 色泽变化 和５ Ｈ 积累的影响。在常温下贮 藏超过４ 一 ＭＦ 个 月 ，从色泽上考虑 ，半干型荔枝干的商品价值将降低。 红外线真空干燥 、微波干燥 、低温吸附干燥 、低温 真空干燥 、冷冻真空干燥技术等在荔枝 干加工 中的应用
国，２ ０ ）。因此 ，发展荔枝加工技术对于提高荔枝产 ０８ 业的整体效益、增加果农收入均有重要意义 。
在荔枝 干燥 过程 中应 用微波 技术 ，荔枝在微 波辐 射作用下 ，内部水分迅速汽化形成蒸汽压力 ，驱动水分
低温吸附干燥是以水分浓度差作为传质 推动力的新 型干燥工艺 ，综合运用了吸附除湿和冷冻除湿技术 ，提
供低温低露 点的气流对热敏性食 品进行低温脱水分离。 丁静等 （ ０ ２） ２ ０ 对荔枝采用低温 吸附干燥 的特性进行 了 研究 ，得 到了荔枝低温吸附干燥 曲线和干燥速率曲线 。 当荔 枝含水量在３ ％以上 时 ，干燥处于恒速干燥阶段 ； ０
最长 ，耗能最大 。荔枝低温吸附干燥 最佳干燥工艺为 ： 干燥 风温度为４ ℃，风速为 １ ６ ／ 风量 ３ ０ ３ ）， ５ ． ｍ ｓ（ ８ ０ｍ／ ｈ
究 的超高压处理 范围内 （ ０ — ０ ＭＰ ），引起荔枝果 １０ ６ ０ ａ
头 、荔枝 汁与荔枝酒 等 。本 文就荔枝 产业从 加工 的角 度 ，对荔枝 加工原料 、加工技术和产品市场开拓提 出一 ห้องสมุดไป่ตู้看法 ，旨在为荔枝产业 的发展提供 一定 的参考。
热速度快 ，在荔枝内部形成较强蒸汽压 ，容易导致果壳 破裂 。而微波快速加热的特性也容易造成荔枝糖分 的损 失 和果 肉过度干燥 ，因此微波干燥荔枝一般采用 间歇干 燥工艺进行 ，通过 回湿保证荔枝干产 品品质 （ 陈燕等 ，
作者简介 ：胡卓炎，教授 ，华南农业大学食 品学院。Ｅ ｉ ｚｈ ８ ＠ｇ ｉｃｍ。 ｍａ：ｙ ｕ ８ ｍａ． ｌ ｌｏ
Ｃｈｉ Ｔ ｒ ｎａ ｏｐｉ ａ ｇｒｃｕ ｔ ｅ ｃ ｌＡ ｉ ｌｕｒ
２０ ０ ４）。罗树灿等 （ ０ ６ ２ ０ ）采用热风干燥和微波干燥相
结合 的工艺制作荔枝干 ，其研究得 出的工艺条件为 ：采 用７ ℃的热风干燥 至５ ％的水分含量后 ，再用４０ ０ ０ ８Ｗ的微 波平均功率 、２ ０ ／Ｗ的处理量进行微波干燥 ，微 波干 ４ｇ ｋ ・ 燥过程采用间歇加热方式进行 ，干燥至２ ％水分含量 。 ５
冷冻干燥后 ，鲜果 肉原有的形状 、颜色 、气味、味道等 均得到了很好的保持 ，并且较大程度地保留了荔枝的营
等 ，２０ ）和多酚氧化酶 （ ｈ ｎｈ ｉ ｉ ０ ５ ０５ Ｐｕｃａ ｒ ｓ ，２ ０ ）的活性 无法完全被钝化。这一难题是超高压技术在荔枝加工应
荔 枝 干 制方 法 包 括 日晒 和人 工 烘 焙 干 制 两 种 方 法 ，生产上 目前利用连续或半连续式 干燥设备进行荔枝 干制 。由于荔枝果实的结构属性限制 了果 肉水分转移 ， 干制时间长。传统荔枝干水分含量一般在２ ％ 右 ，成 ５ 左
品率低 ，口感不理想 ，市场竞争力低 。半干型荔 枝干可 以改 善 口感但 产品不耐贮 藏 。因此 ，如 何提高 干制效
基 金 项 目 ：农 业部 ９ ８ 目 （ ０ ６ Ｇ １ ４ 项 ２ ０ 一 ３ ）、农 业部公 益性行 业（ 农业） 专项 （ ｙ ｙｘ ７ ０ １ ｎ ｈ ｚＯ － ３ ）和 国家荔枝 产业技 术 体 系 （ ｙｙ 一 ２ ０ ）。 ｎ ｃｔ ３ — ７ ｘ
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